Wejście w świat piwa często wiąże się ze zderzeniem z pewnym powszechnym mitem. Wielu miłośników piwa jest z góry przekonanych, że piwo niepasteryzowane jest lepsze, a wszelkie procesy utrwalające bezpowrotnie niszczą duszę napoju. Kiedy jednak stajemy przed sklepową półką i analizujemy, które dobre piwo wybrać – piwo pasteryzowane czy niepasteryzowane – sprawa okazuje się znacznie bardziej skomplikowana, niż sugerują to chwytliwe etykiety. W tym artykule zgłębimy temat pasteryzacji, obalimy krążące mity marketingowe i wyjaśnimy faktyczne różnice pomiędzy piwem pasteryzowanym a niepasteryzowanym.

Co to znaczy, że piwo jest pasteryzowane?

Zanim ocenimy zalety i wady poszczególnych rodzajów piwa, musimy zrozumieć, czym jest pasteryzacja.

Na czym polega proces pasteryzacji piwa?

Pasteryzacja piwa to proces, którego nazwa pochodzi od nazwiska słynnego uczonego, którym był Louis Pasteur. Najprościej rzecz ujmując, polega na podgrzewaniu napoju w celu zabicia potencjalnie szkodliwych drobnoustrojów.

Aby zagwarantować pożądaną trwałość piwa i wydłużyć jego termin przydatności do spożycia, piwo jest podgrzewane do temperatury zazwyczaj od 60 do 70 stopni Celsjusza. Proces ten eliminuje każdy niepożądany mikroorganizm oraz drobnoustrój – w tym dzikie szczepy bakterii i drożdży. Odpowiednio przeprowadzona pasteryzacja gwarantuje, że gotowy trunek staje się stabilny, odporny na zmiany temperatury i pozwala na dłuższe przechowywanie bez ryzyka zepsucia w transporcie czy na sklepowej półce.

Pasteryzacja tunelowa i przepływowa – jak to robią browary?

W produkcji piwa stosuje się różne metody pasteryzacji. Dzięki pasteryzacji producenci mogą bezpiecznie dostarczać swoje produkty na duże odległości. Dwie główne technologie to:

• Pasteryzacja przepływowa (Flash): Zanim piwny płyn trafi do docelowego opakowania, piwo przepływa przez system wymienników ciepła, gdzie jest błyskawicznie podgrzewane, a następnie gwałtownie chłodzone.
• Pasteryzacja tunelowa: Gotowa, zakapslowana butelka lub puszka wjeżdża na taśmie do ogromnego urządzenia (tunelu). Wewnątrz opakowania są stopniowo spryskiwane coraz gorętszą, a na koniec zimną wodą, aby w pełni utrwalić zawartość.

Prawdziwe piwo niepasteryzowane – czym się charakteryzuje?

Jak wyglądają naturalne cechy piwa, gdy w grę wchodzi całkowity brak pasteryzacji? Oba warianty znacząco różnią się od siebie.

Świeżość przede wszystkim (krótki termin przydatności)

Prawdziwe piw niepasteryzowanych nie da się składować miesiącami w nagrzanym magazynie. Tradycyjnie uwarzone, niefiltrowane i nieutrwalone piwo to produkt „żywy”. Bezpośrednio po tym, jak zakończy się fermentacja, ma niezwykle krótki termin przydatności – najczęściej zaledwie kilka tygodni. Z tego powodu bezwzględnie należy je przechowywać w niskiej temperaturze (w lodówce).

Czy brak pasteryzacji poprawia smak i wartości odżywcze?

Dla wielu koneserów w przypadku piw żywych smak jest lepszy i bardziej złożony. Autentyczne niektóre piwa tego typu zachowują niezwykłą pełnię smaku i aromatu. Nienaruszony procesem termicznym profil smakowy piwa pozwala wyczuć naturalne nuty smakowe, które z upływem dni mogą delikatnie ewoluować. Co więcej, pływające w zawiesinie żywe drożdże i witaminy z grupy B sprawiają, że takie piwa często posiadają wyższe wartości odżywcze.

Uwaga na marketing! Mit piw „niepasteryzowanych” z długą datą ważności

Skoro prawdziwe, żywe piwo psuje się po zaledwie kilku tygodniach, dlaczego na półkach supermarketów znajdziemy dziesiątki butelek z napisem „Niepasteryzowane”, których termin przydatności wynosi na przykład 6 miesięcy?

Czym jest mikrofiltracja piwa?

Odpowiedzią na tę rynkową zagadkę jest mikrofiltracja. Technologia ta polega na mechanicznym przepuszczeniu piwa pod ciśnieniem przez system niezwykle gęstych filtrów. Membrany są tak drobne, że fizycznie zatrzymują na swojej powierzchni wszelkie komórki drożdży oraz bakterie. To właśnie dzięki mikrofiltracji browary są w stanie osiągnąć znacznie dłuższy termin ważności bez użycia ciepła.

Dlaczego koncerny omijają słowo „pasteryzacja”?

Duże koncerny doskonale wiedzą, że klienci podświadomie poszukują produktów oznaczonych jako „świeże” lub „nieutrwalane”. Zastosowanie technologii, którą jest mikrofiltracja, daje im lukę prawną i marketingową – płyn faktycznie nie jest pasteryzowany. Szkopuł w tym, że odcedzenie trunku przez tak gęste sita równie drastycznie wyjaławia go z witamin i smaku, co inwazyjna obróbka cieplna. Ostateczny smakowy efekt to często płaskie odczucia na podniebieniu – w ten sposób proces ten eliminuje nie tylko zanieczyszczenia, ale i cenne walory smakowe.

Piwo pasteryzowane a niepasteryzowane – zestawienie różnic

Aby łatwiej uporządkować dylemat pasteryzowane i niepasteryzowane, przygotowaliśmy krótkie podsumowanie różnic.

Najpopularniejsze mity na temat pasteryzacji piwa

Choć temat pasteryzacji wzbudza ogromne emocje na forach piwnych, warto podejść do niego z chłodną głową i oddzielić fakty od mitów.

Mit 1: Pasteryzacja zawsze niszczy smak piwa

Powszechnie sądzi się, że proces pasteryzacji może wpływać destrukcyjnie na aromat i ciało napoju. W rzeczywistości, nowoczesna pasteryzacja przepływowa używana przez świadome browary to proces mierzony w sekundach (tzw. flash pasteurization). Choć wysoka temperatura faktycznie może lekko wpływać na jakość i zmienić profil smakowy, to w przypadku wielu rzemieślniczych rodzajów piwa prawidłowo przeprowadzona pasteryzacja jest niemal niewyczuwalna. Nowoczesne technologie nie generują już w piwie nieprzyjemnych „gotowanych” posmaków.

Mit 2: Dobre piwo kraftowe nigdy nie jest pasteryzowane

Fakt, że oceniamy produkt jako wyśmienite piwa rzemieślnicze, wcale nie oznacza, że piwowar zrezygnował z jego utrwalenia. Niektóre browary rzemieślnicze – szczególnie te nastawione na ogólnopolską dystrybucję lub eksport – decydują się pasteryzować swoje najbardziej narażone na wahania temperatur piwa. W profesjonalnym świecie rzemiosła stabilność to fundament. Gdy w grę wchodzi długa logistyka, lepiej delikatnie utrwalić trunek, niż pozwolić, by niepożądane zmiany w smaku i „dzikie” refermentacje w butelce zrujnowały całą magię, jakiej wymagało warzenie piwa.

Mając na uwadze te wszystkie różnice pomiędzy piwem pasteryzowanym a niefiltrowanymi odpowiednikami, możesz teraz dokonywać o wiele bardziej świadomych wyborów przed półką sklepową.